In Napels bakken ze Goddelijke Pizza’s, dat weet iedereen. Maar ze bakken er ook Goddelijke Taarten. Al zijn die misschien iets minder bekend dan de beroemde pizza’s.
De Pastiera Napoletana is een van die bijzondere taarten. Het is een gerecht met een hele rijke historie.
Op deze pagina laten we je zien hoe je deze zoete Napolitaanse taartklassieker moet maken. En we geven je een paar leuke wetenswaardigheden over dit dessert. Want de verhalen over de pastiera zijn minstens zo smakelijk als de taart zelf.
Zeemeermin Partenope woonde in de Golf van Napels en kwam ieder jaar aan het begin van de lente tevoorschijn om voor de inwoners van Napels te zingen. Om Partenope te bedanken voor haar liederen, gaven de inwoners haar 7 lokale producten kado, waaronder ricotta, bloem, eieren, gekookte tarwe, oranjebloesem en specerijen. Partenope was zo verrukt dat ze alle ingrediënten meenam naar haar koninkrijk onder water, waar de Goden er taart van maakten.
Geduld is een schone zaak
Er is een belangrijke overeenkomst tussen de pastiera en een Napolitaanse pizza en dat is: TIJD.
De pastiera is zeker niet moeilijk om te maken, je moet alleen geen haast hebben. Niet met het maken van de taart, en ook niet met het opeten :-)
Zowel voor het Napolitaanse pizzadeeg als voor de Pastiera Napoletana geldt namelijk dat ze heel veel lekkerder worden naarmate je het deeg langer laat rusten.
De taart maken is ongeveer anderhalf uur werk. Hou er wel rekening mee dat je korstdeeg minimaal 12 uur in de koelkast moet rusten; 24 uur mag ook. Daarna maak je de vulling en bak je de taart.
We gaan je alle stappen 1-voor-1 uitleggen. Als wij het kunnen… dan kan jij het zeker.
In een van de vele legendes die de ronde doen over de pastiera speelt Maria Theresa van Oostenrijk de hoofdrol. “De Koningin die nooit lacht”, was de bijnaam die de Napolitanen haar gaven. Maar toen zij de pastiera proefde, lachte ze voor het eerst.
Het recept voor de pastiera werd in 1837 voor het eerst opgeschreven. En wel in het kookboek van Ippolito Cavalcanti’s.
De taart wordt in Italië traditioneel met Pasen gegeten, maar omdat de pastiera zo lekker is, is deze het hele jaar verkrijgbaar bij de Napolitaanse bakkerijen.
Het recept voor Napolitaanse pastiera
Omdat wij twee Nederlandse pizzabakkers zijn, en geen Napolitaanse roots hebben, zijn we online op zoek gegaan naar een mooi en origineel recept van de pastiera.
Na heel wat zoeken kwamen we uit bij dit recept dat online is gezet door Simona Mirto. Het recept is van haar Napolitaanse oom Michele, die het op zijn beurt weer kreeg van zijn familie, in een tijd dat de pastiera door bakkers in de buurt nog in de houtoven werd gebakken.
We hebben de taart zelf gebakken (zie ook onderstaand filmpje) en we hebben met deze taartbakervaring op zak een paar eigen tips verwerkt in de Italiaanse receptuur.
Daar gaan we…
Welke keukentools heb je nodig?
- Klopper of garde
- Keukenmachine of mixer
- Zeef
- Keukenweegschaal
- Precisieweegschaal
- Spatel
- Bakvorm met diameter van 26 tot 28 cm met een opstaande rand van minimaal 4,5 cm
- Oven of houtoven
Ingrediënten van de pastiera
Dit recept is goed voor een Pastiera Napoletana voor 8 tot 10 personen. Je hebt een springvorm nodig van 26 of 28 cm.
Je maakt eerst deeg voor de bodem (net als bij pizza). De vulling bestaat uit een deel ricotta en een deel tarwe. Die maak je afzonderlijk van elkaar en op enig moment voeg je de twee delen samen.
Voor het deeg:
- 330 gram (gezeefde) bloem
- 165 gram zachte roomboter (kamertemperatuur)
- 130 gram basterdsuiker (minder is mogelijk)
- 1 middelgroot ei
- 2 eidooiers
- Mespuntje gedroogde gist
- 1 afgestreken theelepel oranjebloesemwater (veelal gewoon verkrijgbaar in de supermarkt; gebruik je de geconcentreerde oranjebloesemvariant, dan heb je maar 2 druppels nodig.)
- Geraspte schil van 1 citroen
- Snufje zout
Voor de ricottavulling:
- 350 gram ricotta
- 300 gram suiker (de taart is met deze hoeveelheid suiker vrij zoet, je kan hier eventueel minder suiker gebruiken)
- 3 middelgrote eieren
- 2 eidooiers
- ½ theelepel kaneel
- 3 eetlepels oranjebloesemwater (een halve tot 1 eetlepel van de geconcentreerde variant)
- 70 gram gekonfijt fruit of gekonfijte sinaasappel, zo klein gesneden als jij lekker vindt
Voor de tarwevulling:
- 300 gr Grano Cotto (gekookte tarwe)
- 200 gr verse volle melk
- Schil van 1 sinaasappel
- Schil van 1 citroen
- 25 gram roomboter
Bereidingswijze pastiera
Voor de pastiera gaan we nu de 3 afzonderlijke delen maken, dis straks samen de taart vormen:
- Het deeg voor de bodem en korst
- De ricottavulling
- De tarwevulling
Bereiding van het deeg voor de taartbodem:
Bereid het deeg minimaal 1/2 tot 1 dag van tevoren om het goed op smaak te laten komen. Als je het deeg hebt gemaakt, laat je het miniaal 12 uur (nog beter is 24 uur) rusten in de koeling. In de frigo mag ook, als je in België woont.
Het deeg voor pastiera is anders dan het deeg voor de gebruikelijke zandkoekjes. Deeg voor pastiera moet enigszins flexibel en sterk zijn omdat de taart opzwelt tijdens het bakken.
Als het deeg te stug zou zijn, dan breken de reepjes deeg (“lamellen”) waar je de taart straks mee gaat bedekken (net zoals bij appeltaart). Ook een te kruimelig deeg is niet fijn, je bodem gaat dan snel stuk.
- Klop met behulp van een elektrische mixer of keukenmachine de zachte boter met de suiker, de citroenrasp en het oranjebloesemaroma minstens 3 tot 4 minuten tot je een romig mengsel hebt.
- Voeg – met de mixer of keukenmachine nu op hoge snelheid – het gehele ei toe. Als het ei is opgenomen voeg je daarna één voor één de 2 eierdooiers toe. Wacht tot de eerste dooier is opgenomen, voordat je de tweede toevoegt. Mix tot je een gladde, hom*ogene en klontvrije room krijgt. Voeg een snufje zout toe en zet de mixer of keukenmachine even uit of op een lage stand.
- Voeg nu in één keer de gezeefde bloem toe aan het mengsel toe en meng kort met de mixer of keukenmachine. Het deeg-in-wording moet zacht blijven.
- Breng de inhoud van de mengkom nu over op je werkblad en kneed met de hand tot alle ingrediënten een mooi geheel (deeg) vormen. Als het deeg erg aan je handen blijft plakken, mag je een klein beetje bloem toevoegen (circa 6 gram) om tot een mooi deeg te komen.
- Vorm van je deeg een min of meer ronde schijf, sluit het deeg luchtdicht af (bijvoorbeeld met vershoudfolie of ene luchtdichte bak) en laat het deeg minstens 12 uur in de koelkast staan (24 uur mag ook).
De rusttijd is erg belangrijk voor dit deeg. Het deeg is na het maken nog zacht, in de koeling zal het ‘uitharden’, zodat je het daarna goed kan bewerken. De bodem/korst van de pastiera, evenals de 7 decoratieve stroken over de taart, moeten worden gemaakt van een stijf en sterk deeg.
Bereiding van de ricottavulling:
De meesten van ons zullen waarschijnlijk ricotta gebruiken in een bakje uit de supermarkt. Deze ricotta kan je nu mengen met de suiker. Dek de kom met je het ricotta-suikermengsel af en laat het staan voor straks.
Gebruik je originele Italiaanse schapenricotta die eigenlijk in deze taart hoort? Deze ricotta kan wat vochtiger zijn. Zorg er in dat geval voor dat er zoveel mogelijk vocht uit de ricotta is. Je kan de ricotta eventueel in een doek doen en laten uitlekken. Voeg de suiker toe aan de uitgelekte ricotta, roer goed en laat het afgedekt staan in een kom voor later.
Ook hier is een beetje rust essentieel, de ricotta krijgt zo de tijd om de suiker volledig in zich op te nemen.
Terwijl de gesuikerde ricotta staat te rusten, ga jij alvast door met de volgende stap: de tarwevuling. Als je de tarwevulling hebt gemaakt, kom je terug om de ricottavulling af te maken. Dat doe je zo:
Zeef de ricotta, met een zeef met een fijne structuur. De ricottacrème moet glad, zijdeachtig en romig zijn, absoluut vrij van klontjes en stukjes.
Voeg aan de gezeefde ricotta de kaneel toe, meng goed, en meng vervolgens één voor één de eieren en eierdooiers erdoor. Zorg erook hier weer voor dat het ei of de dooier volledig is opgenomen voor je een nieuwe toevoegt. Voeg nu de eetlepels oranjebloesemaroma toe.
Het uiteindelijke mengsel ziet eruit als een gladde en vrij zachte crème.
Wanneer de tarwecrème helemaal is afgekoeld, voeg je deze toe aan de ricottacrème en voeg je ten slotte het gekonfijte fruit toe. Meng alles goed.
De vulling van je pastiera is nu klaar. Dek de vulling af met plasticfolie en zet deze in de koelkast. De volgende stap is het uitrollen van je taartbodem.
De tarwevulling
Pak een lage en middelgrote pan (niet te klein, de tarwe moet breed kunnen liggen). Doe de Grano Cotto, melk, boter en alle citrusschillen samen in de pan.
Zet dit op een zeer laag vuur en kook het geheel 25 tot 30 minuten, continu roerend.
Aan het einde van de aangegeven kooktijd heb je als het goed is een fluweelzachte crème. Verwijder op dit punt de citrusschillen uit de crème, haal hierbij zoveel mogelijk crème van de schillen af om niks te verspillen.
Neem 100 gram tarwecrème en blend deze met een staafmixer. Meer kan, maar neem niet meer dan 150 gram, anders proef je geen tarwekorrels meer terug in de Pastiera. Door het bleden wordt een optimaal romig effect gecreëerd. Voeg dit deel daarna weer toe aan de rest van de crème.
Laat de tarwevulling nu afkoelen tot kamertemperatuur en maak hiervoor eventueel gebruik van de koeling.
Wanneer de tarwecrème helemaal is afgekoeld, voeg je deze toe aan de ricottacrème en voeg je ten slotte het gekonfijte fruit toe. Meng alles goed.
De vulling van je pastiera is nu klaar. Dek de vulling af met plasticfolie en zet deze in de koelkast. De volgende stap is het uitrollen van je taartbodem.
Het bakken van de Pastiera
Bestrooi je werkoppervlak met bloem en rol het deeg (nu koud en hard) uit tot een dikte van ongeveer 4 milimeter. Wikkel het deeg op een deegroller en leg het op je met boter & bloem ingevette vorm.
Snij het overtollige deeg af van de randen en bewaar dit om zo de repen te maken die ter decoratie bovenop de pastiera komen.
Prik wat gaatjes in de taartbodem met een vork.
Maak van het overtollige deeg dat je over hebt van de taartbodem weer één geheel en rol dit uit met de deergoller. Het doel is om uit het deeg 7 repen te snijden met een breedte van circa 1 tot 1,5 cm, die de taart bedekken. Zorg er voor dat je het stuk deeg dusdanig uitrolt dat het lang genoeg is om moiie repen te snijden.
Let op: om mooie repen te maken is het fijn als het deeg nog wat koud is. Mocht jouw deeg intussen zijn opgewarmd, leg het dan eerst 10 minuten in de vriezer voor je de repen snijdt.
Als de 7 “lamellen” klaar zijn, haal je de vulling uit de koelkast. Giet de vulling in de vorm en laat minimaal 6 tot 7 milimeter ruimte over tot aan de bovenrand. De taart zwelt namelijk op tijdens het bakken.
Leg de eerste 4 stroken op de pastiera, op een gelijke afstand van elkaar. Leg vervolgens de andere drie dwars hier bovenop. Nu heb je als het goed is 7 repen die de jaloezieën vormen van Napels.
Snij de randen netjes af zodra alle stroken zijn toegevoegd. Sluit de randen af door de uiteinden van de stroken aan de rand van je taart te knijpen.
Jouw pastiera is nu klaar om gebakken te worden.
Let op: Als het voor jouw planning beter uitkomt, kan je de taart helemaal voorbereiden en een paar uur in de koeling bewaren totdat je de taart gaat bakken.
De pastiera moet traditioneel langzaam worden gebakken op een niet al te hoge temperatuur. Je krijgt zo een goed gebakken vulling en je deeg zal mooi goud kleuren, zonder te verbranden. De langzame bereiding garandeert ook een betere smaak. Je voorkomt zo namelijk de “gekookte ei smaak”. Die ontstaat vaak op hogere temperaturen.
Bak je pastiera in een voorverwarmde oven in het middengedeelte op 150° gedurende 1 uur en ongeveer 45 tot 50 minuten.
Controleer na 1 uur hoe het ervoor staat. Het kan zijn dat de pastiera opzwelt, maak je geen zorgen, je kan de oven gewoon voorzichtig iets openen om de taart te checken.
Controleer in de laatste 15 minuten de kleur van je pastiera. Deze moet een gekarameliseerde, amberachitge kleur hebben. Is je pastiera nog wat bleekjes? Verhoog de temperatuur van je oven dan naar 180 ° voor de laatste bakminuten.
Doe de tandenstokertest, de binnenkant van de pastiera moet droog zijn.
Zet de oven uit en laat de pastiera ongeveer 30 minuten in de oven rusten, met bijvoorbeeld een houten lepel tussen de deur zodat de taart kan ademen.
Als de pastiera tijdens het koken is opgezwollen, zal het in dit stadium zijn typische vorm aannemen en weer iets inzakken. Dat hoort zo.
Haal de pastiera uit de oven en laat afkoelen in de vorm.
Raak de pastiera gedurende ten minste 2 dagen niet aan.
Heb dus geduld om te genieten van een perfecte Napolitaanse pastiera! Tenzijn je net als Elkin & Stefan niet kan wachten, eet smakelijk :-)
Bewaren van de Napolitaanse pastiera
De pastiera kan je prima bewaren op kamertemperatuur, op een droge en koele plaats gedurende. Zet de pastiera niet in de koelkast. En plaats de taart niet in de buurt van warmtebronnen. De taart blijft dan maar liefst 7 tot 10 dagen goed. Mede dankzij het gekonfijte fruit dat in de taart zit.
Het Magische Getal 7
Het Getal “7” speelt een belangrijke rol in deze traditionele Pastiera
Zo wordt de taart bedekt met 7 repen deeg, 4 onder en 3 boven. Ze staan voor de 7 wijken van Napels.
De 7 repen deeg worden ook wel lamellen of jalozieën genoemd. Volgens de legende maken de lamellen het moeilijker voor ‘priemende ogen’ om van buiten de vrouwen en dochters binnen te bespieden.
De 7 staat ook symbool voor de lokale Napolitaanse ingrediënten die in de taart verwerkt worden: ricotta, bloem/tarwe, eieren, boter, citrusfruit, geurige oranjebloesem en specerijen.
